प्रथिने म्हणजे काय ?

प्रथिनांची आवश्यकता आपण अनेक वेळा ऐकलेली असते. पेशींची रचना प्रथिनांशिवाय होत नाही, हे ज्ञात असते. पण प्रथिने म्हणजे काय, याचे नेमके उत्तर मात्र अनेकदा माहीत नसते. अॅमिनो अॅसिड या प्रकारची वीस द्रव्ये प्रथिने बनवण्यासाठी उपयुक्त ठरतात. त्यांचे अजूनही प्रकार आहेत, पण ते सजीव पेशी तयार होण्यासाठी उपयोगी पडत नाहीत. या वीस प्रकारच्या अमिनो अॅसिड्सच्या रेणूंची साखळी बनत जाते व विविध स्वरूपांची प्रथिने निर्माण होऊ लागतात. प्रथिनाच्या रचनेप्रमाणे त्याचे काम ठरते, कार्यकक्षा आखली जाते, उपयुक्तताही ठरते. स्नायूंच्या रचनेसाठी तीन लागतात, त्यावेळी त्यांच्यामुळे पेशी बनतात. याउलट शरीरात काम करणारी असंख्य प्रकारची वितंचके (Enzymes) ही सुद्धा प्रथिने असतात. तोंडातील लाळ, पोटातील पाचक रसातील पदार्थ, रक्तातील काही द्रव्ये, मज्जासंस्थेतील संदेशवहनास उपयोगी पडणारी रसायने हे सर्व प्रथिनांचेच प्रकार आहेत.

 वीस प्रकारच्या अमिनो अॅसिड्सच्या विविध पद्धतींनी जुळणाऱ्या जोड्यांतून असंख्य प्रथिने होतात. पण यांतील सर्वच अमिनो अॅसिड्स शरीरात तयार होतातच, असे मात्र नाही. ती अन्नातून मिसळावी लागतात. मग त्यांचे दोन प्रकार केले जातात - आवश्यक व अनावश्यक. यांतील आवश्यक प्रकार योग्य प्रमाणात मिळाले नाहीत, तर वाढीवर परिणाम होऊ लागतो, आजार निर्माण होऊ शकतात. आवश्यक प्रकारची अमिनो अॅसिड्स सर्व प्रकारच्या अन्नांत एकत्रित असतातच, असे नाही. कसलीतरी कमतरता असतेच. यासाठीच एकच एक पदार्थ खाऊन कोणीही प्राणी राहू शकत नाही. फक्त मांसावर जगणाऱ्या प्राण्यांना मात्र सर्व आवश्यक अमिनो अॅसिड्स मिळतात. याउलट शाकाहारी माणसाला जरी तांदळात, गव्हात, ज्वारी बाजरी प्रथिने मिळत असली, तरीही त्याबरोबर द्विदलांचा म्हणजे डाळींचा आसरा घ्यावाच लागतो. त्यातूनच आहारपद्धती ठरत गेल्या आहेत.

रोजच्या पदार्थातील सर्वात जास्त प्रथिने सोयाबीनमध्ये आढळतात. त्याची टक्केवारी चाळीसपर्यंत असू शकते. यामुळेच शाकाहारी आहारात सोयाबीनला अनन्यसाधारण महत्त्व आहे. तेवढेच काय, पण पाश्चात्य देशांत मांसाची कमतरता भरून काढण्यासाठीही सोयाचा वापर केला जातो. शेंगदाने, चीज यांचा क्रमांक त्यानंतरचा व त्यांतील प्रथिनांची टक्केवारी पंचवीस असते. मांसात २३ टक्के, तर अंड्यांमध्ये १२ टक्के प्रथिने असतात. गहू वा तांदळात ६ ते ८ टक्केच प्रथिने आढळतात. प्रथिनांबद्दल बोलताना अनेकदा प्रथम दर्जाची व दुय्यम दर्जाची अशी वर्गवारी केली जाते. याचा अर्थ ज्यात सर्व आवश्यक अमिनो अॅसिड्स आढळतात, ती प्रथम दर्जाची व अन्य सर्व दुय्यम समजली जातात. थोडक्यात प्राणिज प्रथिने प्रथम दर्जाची असतात. 

लहान मुले, गर्भावस्था, आजारपण यांमध्ये पेशींची झीज भरून काढणे व वाढीसाठी आवश्यक म्हणून प्रथिनांची गरज असते. मुळात ही गरज या काळात जास्तच असल्याने प्रमाण २० टक्के इतके वाढलेले असते. केवळ प्रथिनयुक्त अन्नाची चव मात्र काहीशी उग्र वासाची असते. थोडीशी कडवटही असते. क्वचित काहींना ती आवडतही नाही. यासाठीच प्रथिनयुक्त अन्न पिष्टमय वा वनस्पतिज पदार्थांबरोबर खाण्याची पद्धत पडली आहे. ('सृष्टी विज्ञानगाथा' या पुस्तकातून)